масло коровье

ма́сло коро́вье, пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока и состоящий из непрерывной жировой среды с равномерно распределёнными в ней влагой и сухими обезжиренными веществами молока. В СССР вырабатывают следующие виды М. к.: сливочное (вологодское, любительское, крестьянское, бутербродное с наполнителями), солёное, топлёное. Из пастеризованных (при температуре 85—90ºC) сливок получают сладкосливочное масло; из пастеризованных сливок с применением чистых культур молочнокислых бактерий — кислосливочное; вологодское — из свежих сливок, пастеризованных при более высокой температуре (97—98ºC); масло с наполнителями — из пастеризованных сливок с добавлением в качестве вкусовых и ароматических наполнителей какао, ванилина и сахара (шоколадное масло), натуральных фруктово-ягодных соков и сахара (фруктовое масло), пчелиного мёда (медовое масло); солёное — с добавлением поваренной соли. Топлёное М. к. получают путём тепловой обработки сливочного масла. Содержание молочного жира в вологодском масле не менее 82,5%, любительском — 78%, крестьянском — 72,5%, топлёном — 98—99%. Молочный жир отличается ценными биологическими и вкусовыми качествами. Он включает оптимально сбалансированный комплекс жирных кислот, содержит значительное количество фосфатидов и жирорастворимых витаминов, имеет температуру застывания 18—23ºC; температуру плавления (27—36ºC) и легко усваивается организмом (до 95%). В состав М. к. входят содержащиеся в молоке белки, углеводы, некоторые водорастворимые витамины, минеральные вещества. М. к. — высококалорийный продукт (например, калорийность вологодского масла 3,06 Мдж/100 г, или 770 ккал/100 г). Согласно ГОСТу, М. к. должно иметь цвет от белого до жёлтого (масло с наполнителями имеет оттенок наполнителей), плотную однородную консистенцию и не иметь привкуса, и посторонних запахов. Топлёное масло должно иметь мягкую, зернистую консистенцию, в растопленном виде быть прозрачным, без осадка. Качество сладкосливочного масла оценивается (в соответствии с ГОСТом) в зависимости от органолептических показателей (вкуса, запаха, консистенции, цвета). М. к., имеющие неприятный вкус и посторонние запахи, к реализации не допускается.